Carne Guisada con Níscalos

Cuando llega esta época es casi imposible resistirse a las setas.

Y a mí, que me gusta casi más cogerlas que comerlas, los níscalos son una de mis setas preferidas, más que nada por lo difíciles que son de encontrar en esta zona y por lo rápido que se estropean.

Pero este año estamos teniendo mucha suerte con los níscalos, más que con cualquier otra, y los ejemplares no sólo son abundantes, sino que también están muy sanos y limpios.

Por eso los hemos preparado ya varias veces y como más me gustan son así, guisados con carne de ternera, porque le dan un sabor delicioso a la carne y contrastan con su textura casi crujiente con la salsa, muy melosa.

También podemos sustituir los níscalos por champiñón (si es posible del rojo o francés, para mi gusto más sabroso y también muy económico) cantarelas (cantharellus cibarius) o lenguas de vaca (hydnum repandum), otra seta deliciosa para cocinar de esta manera.


INGREDIENTES

800 GR DE CARNE DE TERNERA PARA GUISAR
300 GR DE NÍSCALOS LIMPIOS
1 CEBOLLA
1 PUERRO
1 AJO
PEREJIL
1 CUCHARADA DE HARINA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
2 VASOS DE VINO (PUEDE SER BLANCO, TINTO O JEREZ)
1 VASO DE AGUA
SAL
PIMIENTA
1 HOJA DE LAUREL



CÓMO LIMPIAR LAS SETAS


Limpiamos con cuidado, retirando la tierra y las partes que puedan estar parasitadas.
Yo no lavo los níscalos ni los boletos porque no suele ser necesario. Ambas son bastante absorbentes y ya contienen suficiente agua.
Les retiro la tierra con ayuda de un papel absorbente o mis propios dedos y corto las partes de la base que tienen la tierra más pegada.
Estos ejemplares estaban muy sanos, pero los níscalos y boletos suelen llenarse muy pronto de pequeños bichos que pronto alcanzan al resto de la seta y a los ejemplares próximos.
Es por eso que no recojo ejemplares parasitados y además me aseguro de que no haya sorpresas abriendo (in situ) los ejemplares grandes a la mitad y comprobando que su tronco hueco no está invadido.
A los boletos les ocurre prácticamente igual, por eso es una suerte encontrar ejemplares tan sanos como éstos, deliciosos en risotto. No olvidéis retirar la espuma de los ejemplares medianos y grandes, yo la uso para limpiar los sombreros.

Si lo que tenemos son cantarelas o lenguas de vaca, encontramos algunas diferencias.
Normalmente ambas suelen estar bastante enterradas y, por tanto, llenas de tierra, con lo que un cepillo no suele ser suficiente y el agua a presión se hace imprescindible, así que suelo lavarlas.
Al no ser tan absorbentes y delicadas, es mejor pasarlas una a una bajo el grifo y, con ayuda de un cuchillo de mesa, retirar las partes más difíciles y, en el caso de la lengua de vaca, las agujas blancas que tiene bajo el sombrero.
No suelen tener bichos, que son la maldición de los níscalos y los boletos, por lo que no es necesario comprobarlo abriéndolos a la mitad.

PREPARACIÓN
Lavamos y cortamos los vegetales en juliana.
Cubrimos el fondo de una tartera con aceite de oliva virgen y ponemos al fuego.
Cuando el aceite esté caliente agregamos el ajo y el perejil, doramos un poco y agregamos la cebolla.
La rehogamos bien hasta que empiece a ponerse transparente.
Agregamos el resto de las verduras, rehogamos bien y dejamos que se pochen bien.
Agregamos la carne troceada, la sal y la pimienta. Rehogamos bien y dejamos que se dore.
Agregamos los níscalos y los rehogamos. Cuando se haya evaporado el agua que sueltan las setas añadimos la hoja de laurel y una cucharada abundante de harina
La cocinamos bien, rehogando de nuevo todos los ingredientes.
Agregamos el vino y el agua y cocinamos bien otros 15 o 20 minutos, comprobando que la carne esté tierna.
Podemos acompañarla de un puré de patatas o un arroz en blanco.