Macarons de Chocolate

El macaron es uno de los dulces más deliciosos que he probado.

Se trata de un emparedado compuesto por dos galletas esponjosas y crujientes rellenas de ganache o crema del sabor que más nos guste.

Estas galletas son, en realidad una espuma de merengue y almendra cuya cubierta crujiente esconde un interior cremoso.

Son un bocado delicado y dulce que dura lo que un suspiro, crujiente, suave y sabroso.

Me parecían demasiado difíciles para mí y mi pequeña cocina hasta que encontré la receta en el libro "Simplemente espectacular" para Thermomix y me decidí a probarlos. Normalmente sólo hay que seguirlas al pie de la letra y no suelen fallar.

Mi opinión es que es una receta sencilla y agradable. Me lo he pasado muy bien haciéndolos y ya he repetido varias veces, por lo que he aprovechado para hacer algunas fotos de los pasos de la receta que más dudas pueden generar.



El proceso es muy sencillo y fácil, sólo hay que seguir los pasos y organizarse bien, tener todo preparado y espacio para hacerlo, y cualquiera sin mucha experiencia en la cocina puede prepararlos sin problema. Y una vez que les coges el truco se hacen solos.





INGREDIENTES

PARA LOS MACARONS

45 GR ALMENDRAS CRUDAS
140 GR DE AZÚCAR
15 GR DE CACAO EN POLVO
2 CLARAS DE HUEVO
2 CUCHARADAS DE AZÚCAR
1 PELLIZCO DE SAL

PARA EL RELLENO DE CHOCOLATE

100 GR DE CHOCOLATE FONDANT
100 ML DE NATA PARA MONTAR (1/2 Brick pequeño)
30 GR DE AZÚCAR
30 GR DE MANTEQUILLA


PREPARACIÓN


Ponemos las almendras crudas en el vaso y las pulverizamos a velocidad progresiva 5 a 10 durante 30 segundos.Bajamos con la espátula y repetimos la operación un par de veces para que la almendra quede lo más fina posible.
Reservamos en un bol.
Ponemos el azúcar en el vaso y pulverizamos a velocidad
progresiva 5 a 10 unos 15 segundos. Agregamos al bol.


Añadimos el cacao en polvo y mezclamos bien con la espátula.

Con ayuda de un cedazo o un colador fino tamizamos la mezcla un par de veces, retirando los restos más grandes antes de volver a volver a tamizar. Reservamos.

Preparamos dos bandejas de horno cubriéndolas con dos hojas de papel de horno, planchas de silicona o similar.

Para montar el merengue, lavamos y secamos bien el vaso de la Thermomix, ponemos la mariposa y agregamos las claras (directamente de la nevera y sin envejecer), el azúcar y la pizca de sal. Programamos 4 minutos, velocidad 3 y 1/2 y comprobamos que el merengue haya quedado firme.

A mí me gusta montar las claras con mi batidora y sus varillas de toda la vida, así que pongo en un vaso  medidor ancho las claras con el azúcar y la sal y bato todo hasta que veo que el merengue ha quedado bien firme. Es fácil comprobarlo: sólo hay que darle la vuelta al vaso (con cuidado) y si está bien firme no se caerá.

Ponemos el merengue en un bol amplio y tamizamos sobre él la mezcla de almendra por última vez.

Con ayuda de una espátula de silicona, envolvemos la mezcla suavemente, pasando, sin prisas, la espátula por el lateral del bol, y de cada tres o cuatro vueltas pasamos la espátula por el centro del bol para que la mezcla se haga lo más homogénea posible, siempre con cuidado de que no se baje mucho.

La mezcla va pasando de ser una masa polvorienta pastosa a una suave espuma cremosa antes de lo que parece.

Preparamos la manga pastelera colocándole una boquilla lisa y metiéndola en un vaso medidor estrecho, cubriendo el vaso con los laterales hacia fuera, como una bolsa de basura muy grande en un cubo pequeño.

Dejamos caer la masa dentro de la manga ayudándonos de la espátula, la cerramos con una pinza hermética y le cortamos la punta (yo utilizo un rollo plástico de mangas desechables que es lo más limpio y cómodo que conozco, y no es muy caro).

Apoyamos sobre la plancha y apretamos hasta conseguir un círculo del tamaño de una moneda de un euro, más o menos. Levantamos la manga de golpe y la masa quedará formando un leve pico.
Repetimos la operación dejándolos levemente separados e intentando que tengan todos el mismo tamaño.
Levantamos y dejamos caer la bandeja sobre la encimera tres o cuatro veces para que desaparezca el pico, adquieran así su forma característica y pierdan las burbujas.

Dejamos que se sequen al aire hasta que se haya formado una fina costra brillante que no se pega a nuestro dedo cuando lo apoyamos levemente sobre ellos (entre media y una hora más o menos).
Es muy importante esperar hasta que se endurezca esta parte superior, porque esto es lo que hace que luego la masa borbotee y sobresalga por los laterales, manteniéndose lisas tanto la base como la parte superior, con la característica costra.
La humedad en mi cocina suele superar el 70% en días soleados, así que no conseguía que se endureciesen.

Por eso ahora los dejo reposar la media hora de rigor, y pasado ese tiempo poso el dedo suavemente sobre uno y veo que la pasta se queda pagada al dedo. eso significa que, como siempre, no se han secado.

Los seco con aire caliente: tengo un cepillo de de pelo de aire caliente (moldeador) que compré en el Lidl por 10 € y nunca utilicé. Este aparato tiene un difusor que dirige el aire directamente desde el mango del cepillo y es perfecto para secar la corteza a los macarons. Ya sé que no es muy ortodoxo pero desde luego sí muy efectivo (y limpio, lo he estrenado para los macarons y sólo lo uso para eso), con 5 minutos de aire caliente es suficiente sobre los macarons.

Al posar el dedo sobre el macaron notaremos que la masa ya no se nos queda pegada, sino levemente hundida, recuperando su forma original en unos momentos. Ahora ya podemos hornear.

Dependiendo de las características de tu horno el tiempo y la temperatura de horneado suelen variar. Aunque la receta original recomendaba 15 minutos a 150º, yo pongo calor arriba y abajo, 20 minutos a 160º, sin ventilación, y compruebo una vez pasados los primeros 15 minutos.
Si los veo muy secos los retiro y horneo la otra tanda. Si, una vez fríos, no se despegan con facilidad, vuelvo a meterlos en el horno otros cinco minutos y vuelvo a comprobar.
Dejamos que se enfríen y los despegamos del papel de horno.

Mientras se hornean podemos preparar el relleno de chocolate.
Ponemos el chocolate troceado y la nata en el vaso y programamos 10 minutos a 90º velocidad 3.
Una vez terminado el tiempo agregamos el azúcar y la mantequilla y batimos 30 segundos a velocidad 4.
Vertemos en un tazón hasta que se temple y reservamos en la nevera hasta que esté bien frío.
Ponemos en una bolsa pequeña de congelado, en un vaso pequeño igual que hemos hecho con la manga pastelera, abrimos una punta y ponemos una porción pequeña sobre la mitad de los macarons, cubriendo con la otra mitad. Como veis, yo emparejo las mitades con el tamaño más similar y así los dejo preparados para rellenar.

Conservamos cerrados herméticamente en la nevera. Dicen que así duran tres días. A nosotros, como siempre, no nos ha dado tiempo a comprobarlo.

Para preparar los macarons sin chocolate sólo hay que sustituir el cacao por almendra (60 gr de almendra en vez de 45 gr). Yo los preparo rellenos de dulce de leche y están espectaculares.