Lasaña de Pasta Casera con Ternera y Setas

El sabor de la pasta casera es muy diferente al de la pasta convencional, y este es el principal motivo para preparar la lasaña con ella.
Las finas láminas de pasta se deshacen en la boca y aportan un suave sabor que no posee la pasta que compramos, y esto se hace más evidente en la pasta cortada (tallarines, espaguetis, tallarines) y en la pasta rellena.



Es muy fácil preparar la pasta en casa, pero tengo que reconocer que es mucho más fácil amasar y estirar si tenemos Thermomix y Titania, yo las uso siempre cuando hago esta receta y tardo menos haciendo las placas de lasaña que cociendo las placas secas compradas.
Nos gusta mucho preparar lasaña, porque es un plato muy agradecido que se puede preparar de un día para otro y la pasta, sobre todo si es casera, es muy ligera y suave.
Esta vez la hemos rellenado de una salsa boloñesa de carne de ternera y rebozuelo atrompetado (cantharellus tubaeformis) o angulas de monte, pero también está deliciosa con otras setas como boletos o níscalos, o si tenemos suerte, con cantarelas, lenguas de vaca (hydnum repandum) o incluso con setas cultivadas como champiñón o shiitake.
A mí me gusta especialmente si lleva cantarelas (Cantharellus cybarius) por su textura y sabor, añadiéndoles un poquito de vino dulce cuando se cocinan tras haber soltado el líquido.


INGREDIENTES

PARA LA PASTA DE LASAÑA CASERA


180 GR HARINA (APROXIMADAMENTE)
2 HUEVOS CASEROS

PARA LA BOLOÑESA DE TERNERA Y SETAS

1 AJO
1 PUERRO
1 CEBOLLA
4 O 5 TOMATES MADUROS
500 GR DE CARNE DE TERNERA PICADA
200 GR DE SETAS (AL GUSTO)
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
SAL
PIMIENTA

12LONCHAS DE QUESO
6 LONCHAS DE JAMÓN


PARA LA SALSA BECHAMEL

800 GR DE LECHE ENTERA
30 GR MANTEQUILLA
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
110 GR HARINA
SAL


PREPARACIÓN CON THERMOMIX Y TITANIA


Lavamos, y cortamos los vegetales en juliana.
Ponemos en una tartera a dorar un poco de aceite de oliva virgen extra y agregamos la cebolla y el ajo.

Cuando empiece a dorarse agregamos el puerro y rehogamos. Cuando empiece a dorarse agregamos la carne, la sal y la rehogamos bien, cuidando bien de que no se apelmace y se cocine de manera uniforme.

Cuando se haya evaporado el líquido de la carne agregamos las setas y rehogamos. Dejamos que se cocine bien y que las setas suelten todo el líquido.

Agregamos la lata de tomate o los tomates troceados, rehogamos y cocinamos bien todo junto, dejando que la salsa se reduzca poco a poco a fuego medio-lento.

Mientras, podemos preparar la pasta.

Agregamos al vaso de la Thermomix los 2 huevos y los batimos 5 segundos a velocidad 6.
Agregamos la harina y amasamos 1 minuto en velocidad espiga.

Yo uso harina normal y corriente, siempre en esta proporción de 90 gr por huevo, y no me suele fallar, pero esto dependerá de muchas cosa, como el tipo o tamaño de los huevos, la humedad ambiental...

Si las proporciones son las adecuadas se habrán formado unas bolitas redondas de color crema, de tamaño variado. Si no es así y las bolitas tienen un aspecto polvoso podemos agregar una cucharada de aceite y volver a amasar otro minuto. Si se nos ha formado una bola o bolas gordas de masa agregamos un par de cucharadas de harina y volvemos a amasar, comprobando que el resultado final se parezca a éste:





Amalgamamos con las manos, uniendo todas las bolitas en una sola grande. Yo no dejo reposar la masa más tiempo que el que tardo en montar la máquina para estirar la pasta.

Estiramos una cuarta parte de la masa, dejándola caer sobre un plato con un poco de harina y pasándola por el rodillo al máximo grosor.

La doblamos sobre sí misma y la volvemos a pasar.

Volvemos a doblarla sobre sí misma y la volvemos a pasar por el rodillo.

Pasamos por el rodillo (ya sin doblarla) dos o tres veces más y reservamos sobre una superficie limpia.

Hacemos lo mismo con las otras tres partes de masa.

Estrechamos un punto el grosor del rodillo.

Pasamos cada lengua por el rodillo tres o cuatro veces y reservamos.

Volvemos a estrechar el grosor del rodillo y volvemos a pasar cada lengua unas tres veces.

Estrechamos y estiramos hasta que veamos que la pasta ha quedado del grosor que deseamos, las lenguas se van estirando y estirando hasta alcanzar más de dos metros, si deseamos una pasta casi transparente. Yo recomiendo parar un poco antes del metro y medio para que la pasta no desaparezca.

Podemos dejar reposar un poco mientras preparamos el vaso para la bechamel, pero no mucho más, si no la pasta puede secarse demasiado y romperse a la hora de cortarse.

Ponemos el aceite, la mantequilla y la harina y programamos 1 minuto, 100º Velocidad 2.

Mientras, pincelamos el fondo de la fuente de horno con un poco de la salsa de la boloñesa, y cubrimos con láminas de la pasta de lasaña. Podemos usar un cortapastas si lo tenemos, pero si no, una tijera servirá.

Cubrimos con un poco de salsa boloñesa y extendemos uniformemente sobre la pasta.

Cubrimos con las lonchas de queso y la mitad del jamón.

Volvemos a cubrir con las láminas de pasta, la salsa boloñesa restante, las lonchas de queso, el resto del jamón y una nueva capa de lasaña.

Terminamos de preparar la bechamel agregándole la leche y la sal, programando otros 9 minutos a 100º, velocidad 4.
Vertemos sobre la lasaña y cubrimos con una capa de queso rallado.
Gratinamos en el horno unos 15 minutos.

Cortamos el resto de la pasta en tallarines, los enharinamos bien y los congelamos en una fiambrera pequeña.


PREPARACIÓN TRADICIONAL DE LA PASTA

En un cuenco amplio hacemos un volcán con la harina. Batimos un poco los huevos y los ponemos en el centro del volcán. Con ayuda de una espátula o cuchara de madera amalgamamos bien. Como es una pasta muy dura recomiendo amasar con las manos. De unas pequeñas bolas uniformes haremos una bola compacta y dura, elástica y que no se deshace fácilmente.


Arrancamos un trozo del tamaño de una ciruela y lo estiramos con el rodillo, enharinando un poco para que no se pegue a la superficie.


Dándole la vuelta para estirar la masa por ambos lados, nos vamos ayudando del rodillo estirando siempre en el mismo sentido, hasta conseguir una lengua fina del grosor de un milímetro o menos.

Repetimos el proceso hasta estirar toda la masa.

CÓMO LIMPIAR LAS SETAS


Limpiamos con cuidado, retirando la tierra y las partes que puedan estar parasitadas.

Yo no lavo los níscalos ni los boletos porque no suele ser necesario. Ambas son bastante absorbentes y ya contienen suficiente agua.
Si vamos a congelarlos no es necesario limpiarlos mucho, porque se lavan congelados y la suciedad se despega fácilmente.
Les retiro la tierra con ayuda de un papel absorbente o mis propios dedos y corto las partes de la base que tienen la tierra más pegada.
Los níscalos y boletos suelen llenarse muy pronto de pequeños bichos que pronto alcanzan al resto de la seta y a los ejemplares próximos.
Es por eso que no recojo ejemplares parasitados y además me aseguro de que no haya sorpresas abriendo (in situ) los ejemplares grandes a la mitad y comprobando que su tronco hueco no está invadido.
A los boletos les ocurre prácticamente igual, por eso es una suerte encontrar ejemplares sanos, deliciosos en risotto. No olvidéis retirar la espuma de los ejemplares medianos y grandes, yo la uso para limpiar los sombreros.
Si lo que tenemos son cantarelas o lenguas de vaca, encontramos algunas diferencias.
Normalmente ambas suelen estar bastante enterradas y, por tanto, llenas de tierra, con lo que un cepillo no suele ser suficiente y el agua a presión se hace imprescindible, así que suelo lavarlas.
Al no ser tan absorbentes y delicadas, es mejor pasarlas una a una bajo el grifo y, con ayuda de un cuchillo de mesa, retirar las partes más difíciles y, en el caso de la lengua de vaca, las agujas blancas que tiene bajo el sombrero.
No suelen tener bichos, que son la maldición de los níscalos y los boletos, por lo que no es necesario comprobarlo abriéndolos a la mitad.


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