Pollo Casero con Setas

Este año se nos vienen los níscalos a la cesta.

Hace unas semanas, en plena recolección, se me acercó un señor de unos 70 años, con su cesta bajo el brazo me enseñó un par de boletus edulis de "a kilo" que había encontrado muy escondidos bajo unas zarzas. Parece que los boletus están huidizos este año, a mí se me iban los ojos.

"Veo que ustedes sólo cogen níscalos" me dijo.

Por suerte o por desgracia sólo estamos cogiendo níscalos este año, pero no porque seamos selectivos, sino porque es lo que hemos encontrado, y es curioso, porque no he visto más cestas con níscalos que la mía.

Así como otros años no llegamos casi nunca al kilo y aparecen por un corto espacio de tiempo, este ya vamos por los tres o cuatro kilos más o menos, y, a excepción de unos pocos boletus que hicimos en risotto, no encontramos nada más.
Mi madre me regaló ayer medio pollo de casa fresco y a nosotros nos encanta cocinarlo con arroz. Así que decidí agregarle las setas para estofarlo y preparar un arroz en blanco para acompañar.
Pero cuando vi la salsita que había quedado con la grasa de las mollejas y las verduras de mi huerta hice un cambio de última hora y le agregué el arroz a la olla, para cocinar todo junto y sin presión.

Estaba delicioso, tanto el pollo como las setas como el arroz, y es que el pollo casero es delicioso de por sí, con su grasa y su sabor, del cuello a las patas (mi parte preferida del pollo sólo si es casero: las patas se pelan con facilidad, y están buenísimas en guisos y en el cocido) y las setas que le quedaban de maravilla, y el arroz absorbiendo todo el sabor...


Aquí os dejo la receta, por si no tuvieseis pollo de casa, comprad el mejor pollo campero que encontréis, y también se pueden sustituir los níscalos por cantarelas, boletos o champiñones, por ejemplo.


INGREDIENTES
1 POLLO CASERO
100 GR DE NÍSCALOS LIMPIOS
1 CEBOLLA
1 PUERRO
1 TROZO DE PIMIENTO ROJO
1 TROZO DE PIMIENTO VERDE
2 TOMATES MADUROS
1 AJO
1 CUCHARADA DE HARINA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
1 VASO DE VINO BLANCO
2 VASOS DE AGUA
SAL
PIMIENTA
1 TAZÓN DE ARROZ BOMBA
1 SOBRE DE AZAFRÁN O COLORANTE ALIMENTARIO

CÓMO LIMPIAR LAS SETAS
Limpiamos con cuidado, retirando la tierra y las partes que puedan estar parasitadas.
Yo no lavo los níscalos ni los boletos porque no suele ser necesario. Ambas son bastante absorbentes y ya contienen suficiente agua. Si vamos a congelarlos no es necesario limpiarlos mucho, porque se lavan congelados y la suciedad se despega fácilmente.
Les retiro la tierra con ayuda de un papel absorbente o mis propios dedos y corto las partes de la base que tienen la tierra más pegada.
Los níscalos y boletos suelen llenarse muy pronto de pequeños bichos que pronto alcanzan al resto de la seta y a los ejemplares próximos.
Es por eso que no recojo ejemplares parasitados y además me aseguro de que no haya sorpresas abriendo (in situ) los ejemplares grandes a la mitad y comprobando que su tronco hueco no está invadido.
A los boletos les ocurre prácticamente igual, por eso es una suerte encontrar ejemplares tan sanos como éstos, deliciosos en risotto. No olvidéis retirar la espuma de los ejemplares medianos y grandes, yo la uso para limpiar los sombreros.

Si lo que tenemos son cantarelas o lenguas de vaca, encontramos algunas diferencias.
Normalmente ambas suelen estar bastante enterradas y, por tanto, llenas de tierra, con lo que un cepillo no suele ser suficiente y el agua a presión se hace imprescindible, así que suelo lavarlas.
Al no ser tan absorbentes y delicadas, es mejor pasarlas una a una bajo el grifo y, con ayuda de un cuchillo de mesa, retirar las partes más difíciles y, en el caso de la lengua de vaca, las agujas blancas que tiene bajo el sombrero.
No suelen tener bichos, que son la maldición de los níscalos y los boletos, por lo que no es necesario comprobarlo abriéndolos a la mitad.

PREPARACIÓN
Lavamos y cortamos los vegetales en juliana.
Cubrimos el fondo de una olla a presión con aceite de oliva virgen y ponemos al fuego.
Cuando el aceite esté caliente agregamos el ajo, doramos un poco y agregamos la cebolla.
La rehogamos bien hasta que empiece a ponerse transparente.
Agregamos el resto de las verduras, rehogamos bien y dejamos que se pochen bien.
Agregamos el pollo troceado, la sal y la pimienta. Rehogamos bien y dejamos que se dore un poco.
Agregamos los níscalos y los rehogamos. Cuando se haya evaporado el agua que sueltan las setas agregamos el vino y el agua y rehogamos bien
Cuando empiece a hervir cerramos la olla y cocinamos 15 o 20 minutos desde que empiece a salir el vapor.
El tiempo de cocción depende  del pollo, pero si el pollo es casero necesitará más tiempo de cocción que el campero que compramos en la tienda, que sólo necesitaría unos 10 minutos.
Comprobamos que la carne esté tierna y, si es así, agregamos el arroz, el azafrán o colorante alimentario y un poco más de agua si fuese necesario (no suele ser necesario), y cocinamos a fuego medio otros 10 minutos. 
Retiramos del fuego y dejamos reposar otros cinco minutos.


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